18 Febbraio 2021

Casatiello Napoletano

Il casatiello napoletano sugna e pepe é il protagonista della tradizione culinaria napoletana nel periodo di Pasqua, insieme al casatiello dolce.
Si è soliti preparare il casatiello sugna e pepe il venerdì santo per poi farlo lievitare tutta la notte ed infornarlo il giorno seguente, per poi consumarlo sia il sabato santo che il giorno di Pasquetta. Il casatiello ha anche una simbologia cristiana, ovvero rappresenta la corona di spine del crocifisso. Preparare il casatiello napoletano, insomma, è una vera e propria tradizione.
Un impasto reso soffice dall’aggiunta della sugna, arricchito da salumi e ricoperto da uova sode fissate al di sopra con delle croci di impasto, ne fa del casatiello una vera prelibatezza a cui è difficile resistere.
Il casatiello si differenzia dal tortano, altro rustico preparato nel periodo pasquale, per quanto riguarda la posizione delle uova, ovvero: nel casatiello le uova si mettono sopra e sono chiuse da una croce d’impasto, nel tortano, invece, le uova si trovano all’interno dell’impasto. Per questa ricetta ho preso spunto da quella dello chef Antonino Cannavacciuolo. Vediamo insieme la ricetta.

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Preparazione 50

Cottura 50

Tempo totale 1 40

Porzioni 24 cm ciambella

Ingredienti

Per l'impasto

700 g Farina 00
130 g Sugna (in alternativa Strutto)
25 g Lievito di birra
500 g Acqua
5 g Zucchero
15 g Sale
Pepe

Per il ripieno

250 g Salame tipo Napoli
100 g Provolone piccante
100 g Scamorza affumicata
200 g Prosciutto cotto
70 g Pecorino
5 Uova

Istruzioni

Per la preparazione dell'impasto del casatiello napoletano mettete in una ciotola la farina, la sugna, il lievito sciolto nell'acqua tiepida, l'acqua, lo zucchero e il pepe ed iniziate a mescolare. Tenete un po' da parte un po' di sugna per ungere lo stampo.
Quando gli ingredienti iniziano ad amalgamarsi aggiungere il sale
Lavorate l'impasto per circa 15 minuti in modo da ottenere un composto elastico ed omogeneo. Una volta pronto lasciatelo riposare nel contenitore, coperto da un canovaccio, fino a che l'impasto non ha raddoppiato il suo volume. In base alla temperatura dell'ambiente di vorranno dalle 2 alle 4 ore.
Nel frattempo iniziamo a tagliare salumi e formaggi a dadini.
Una volta che l'impasto del casatiello è pronto formate un rettangolo di circa 40x60cm con uno spessore di circa 1 cm, lasciate da parte un pezzettino di impasto che servirà per la decorazione finale.
Disponete su tutta la superficie i salumi e i formaggi tagliati a dadini, spolverizzate con il pecorino. Arrotolare con delicatezza il più strettamente possibile.
Ungete lo stampo con la sugna e disponete il rotolo a ciambella, unendone bene le estremità. Coprite il casatiello con un canovaccio e lasciate lievitare nuovamente per un'ora.

Cottura Casatiello napoletano

Distribuite sulla superficie di questo rotolo 4 uova intere con il guscio. Fermate le uova con delle striscioline incrociate fatte con la pasta che avete tenuto da parte. Spennellate il casatiello con l'uovo rimasto e fatelo cuocere in forno preriscaldato a 185°C per almeno 50 minuti.
Lasciate intiepidire il casatiello napoletano, tagliate a fette e servite.

I miei consigli

Per semplificare la preparazione, si può diminuire la dose dell’acqua di 50gr in modo da ottenere un impasto leggermente più sodo e lavorarlo con più facilità.

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